Après la visite d’une exploitation ostréicole il y a quelques semaines, je continue ma découverte du monde de la conchyliculture en Loire-Atlantique avec une visite du parc à moules de La Plaine-sur-Mer. Chaque été, l’activité mytilicole est en effervescence avec la récolte qui tient principalement sur cette courte période de l’année. Les mytiliculteurs travaillent avec passion pour proposer le meilleur produit possible. Et si la moule est un produit d’apparence simple, il est possible de la sublimer dans des recettes de grands chefs, comme le fait Mathieu Guibert de la Maison Anne de Bretagne. Nous avons eu le plaisir d’être accueillis dans sa cuisine pour découvrir son travail de la moule.
Découverte de la récolte des moules de La Plaine-sur-Mer
Les moules de La Plaine-sur-Mer sont très connues en Loire-Atlantique, mais leur production un peu moins. En effet, la zone de production est éloignée du littoral et donc invisible pour nous. Et pourtant près de 24000 pieux en bois, dits “bouchots”, sont implantés dans les concessions mytilicoles sur une surface de 600 ha, produisant chaque année en moyenne 2000 tonnes de moules.
La culture de la moule prend un peu plus d’un an entre le captage des larves et la récolte finale. Un cycle qui permet aux mytiliculteurs d’organiser leur production assez clairement.
La position des concessions est liée à la présence d’eau moins salée dans ce secteur qui se reçoit directement les eaux de la Loire. Les moules perdent leur laitance en fin d’hiver, lors du plus fort débit du fleuve. Les larves de moules issues de la reproduction se déposent ensuite sur les cordages en fibre de coco mis en place horizontalement par les mytiliculteurs. Après quelques semaines les naissains apparaissent sur ces cordages.
La période d’été est le moment le plus intense pour les mytiliculteurs. Ils gèrent à la fois la récolte des moules et la mise en place des naissains sur les pieux en bois. Ils sortent chaque jour en mer, lors de la marée basse qui met à découvert le haut des pieux.
- Une équipe récolte les moules sur les pieux, grâce à un bateau tout équipé. Un bras mécanique vient décoller les moules du pieu. Après un an en mer, le cordage a totalement disparu. Reste les filets puis tout les éléments naturels étant venus s’accrocher. Tout est retiré par une machine à bord.
- Les cordages de naissains sont détachés des pieux de captage puis placés en spirale sur les pieux d’élevage libéré par les récentes récoltes. C’est un plongeur qui les place immergés dans l’eau en bas du pieu.
- Après que les naissains aient colonisés leur pieu, un filet de protection est placé par dessus. Une opération qui est renouvelée au fil de l’année.
La culture de moule sur bouchots
La moule sur bouchots est une culture traditionnelle dans notre région. Elle est pratiquée à La Plaine-sur-Mer mais aussi dans la baie d’Aiguillon en Vendée, son lieu historique.
Les bouchots sont nés de la contraction de « bout choat » (clôture en bois). La principale caractéristique est d’éviter le contact avec le sol, donc avec le sable et tout autre parasite comme les crabes.
Les pieux doivent être surveillés, entretenus et régulièrement remplacés.
On trouve aussi une culture de moules dites “sur filières”, mais elle n’est pas pratiquée en Loire-Atlantique.
La production de moules en Loire-Atlantique est une filière vivant au rythme des marées et des saisons. Cette visite m’a montré la passion et la fierté des mytiliculteurs à offrir à leurs clients un produit de qualité. Et après la récolte, il est temps de passer à table non ?
La moule, à la carte des plus belles tables de Loire-Atlantique
Cette visite des concessions mytilicoles de La Plaine-sur-Mer, je l’ai partagée avec le chef Mathieu Guibert. Il est propriétaire de l’établissement Anne de Bretagne, restaurant et hôtel située face au port de la Gravette, d’où partent chaque jour les mytiliculteurs. De retour de notre sortie en mer, il nous a donc invité à partagé un temps dans sa cuisine, pour une recette autour de la moule.
Mathieu Guibert est un enfant du pays. Il a grandi à Saint-Michel-Chef-Chef, commune voisine de La Plaine-sur-Mer. Et les moules sont évidemment présentes dans ses souvenirs d’enfance. Aujourd’hui à la tête d’un restaurant renommé (2 étoiles au Guide Michelin et 4 toques au Gault&Millau), il a à coeur de travailler les produits locaux, gardant en mémoire comme ses aïeux les préparaient. La moule de La Plaine-sur-Mer est donc présente chaque année à la car du restaurant et c’est pour lui un plaisir d’étonner ses clients.
Il ne cherche pourtant pas à transformer le produit. Il le garde au contraire brut, à juste cuisson, mais l’allie à d’autres produits qui vont faire ressortir le goût, la texture et la mâche de la moule.
Nous avons ainsi pu voir la réalisation d’un plat de moules avec un concassé de tomates et une émulsion aux crustacés. Une réalisation où la moule reste au centre généreuse et délicieuse.
Cette rencontre avec Mathieu Guibert était aussi simple que passionnante, avec l’amour du terroir et du merroir au centre de cette journée.
Article en partenariat avec le Comité Régional de la Conchyliculture des Pays de la Loire, dans le cadre d’un projet bénéficiant d’une subvention européenne FEAMPA (Fonds Européen pour les Affaires Maritimes, la Pêche et l’Aquaculture), gérée par la Région Pays de la Loire. Ce contenu reste libre et objectif.
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