Valoriser un territoire peut passer par des actions autour du tourisme, comme je vous en montre régulièrement sur ce blog. Mais cela n’est pas le seul domaine pour apprécier une région. Le Pays d’Ancenis l’a compris et a lancé depuis quelques années une valorisation de sa gastronomie. On trouve sur ce territoire de véritables savoir-faire dans le monde des métiers de bouche et des professionnels aussi passionnés que talentueux.
Pour dynamiser et promouvoir cette gastronomie locale, la Communauté de communes du Pays d’Ancenis (COMPA), associée à la Chambre des Métiers et de l’Artisanat des Pays de la Loire, a lancé en 2019 un concours culinaire “Les recettes du Pays d’Ancenis”. J’ai ainsi été convié à la seconde édition de ce challenge, pour apprécier la dynamique et les talents locaux de ce riche territoire à deux pas de Nantes. Et c’est avec grand plaisir que j’ai pu être juré de ce beau concours ! Je vous emmène donc en dégustation avec moi dans ce nouvel article !
Le jury du concours (de gauche à droite) :
moi-même,
Alain Bourgoin, maire d’Oudon et vice-président subdélégué au tourisme à la COMPA,
Mathieu Guibert, président du jury, chef étoilé et propriétaire du restaurant Anne de Bretagne à La Plaine-sur-Mer
Luc Sellier, créateur du magazine Gastronomica et photographe culinaire
Marjorie Landron, vigneronne au domaine Landron Chartier, représentante du syndicat des vignerons des coteaux d’Ancenis
Photo sympathiquement fournie par la COMPA
Le Pays d’Ancenis, un territoire riche de produits gastronomiques
C’est un constat un peu général sur la Loire-Atlantique, et que le Pays d’Ancenis a accepté : nous n’avons pas de recettes emblématiques mais une multitude de produits d’exception (poissons et fruits de mer, viandes, maraîchage, condiments…). C’est sur ces produits que les chefs restaurateurs et traiteurs s’appuient pour nous proposer une cuisine élaborée et talentueuse.
Les restaurateurs du Pays d’Ancenis, amoureux de la gastronomie locale, ne font pas exception (et visiblement bien au contraire). Ce territoire regorge de beaux produits (poissons de Loire, poulet d’appellation, produits maraîchers et vins), multipliant ainsi les possibilités de recettes pour stimuler nos papilles. Et tout ce travail de production et de cuisine est une très belle vitrine pour Ancenis et ses environs.
Plusieurs chefs ont donc répondu à la proposition de la COMPA pour concourir à la deuxième édition de “La recette du Pays d’Ancenis”. Après présentation d’un dossier (recette, fiches techniques et photos), ils ont été invités à venir présenter leur recette au jury dans le très beau cadre du Château de Cop-Choux sur la commune de Mouzeil.
Le concours culinaire : savoir-faire, convivialité et générosité
Alors que la 1ère édition du concours tenue en 2019 était sur l’élaboration d’un plat de résistance à base de produits locaux, cette nouvelle compétition fait honneur aux entrées. Les organisateurs ont demandé aux candidats de proposer une entrée froide composée de 3 éléments distincts, toujours à base de produits locaux, avec un accord mets et vin.
Durant cette matinée, les chefs sélectionnés ont donc dû dresser leurs préparations, sur un temps très large d’une heure, et présenter leur assiette au jury. La présentation du plat a pu être accompagnée du producteur de l’ingrédient principal de la recette venu expliquer son travail et ses valeurs.
Un moment très intéressant où j’ai pu découvrir les chefs présents, observer leur travail et écouter la démarche de leur plat (et de leur cuisine en général). Une matinée aussi d’échanges entre ces professionnels de la gastronomie, car ils sont bien moins concurrents que confrères. L’ambiance était donc plus simple et conviviale que compétitrice.
Le meilleur moment pour moi aura été évidemment celui de la dégustation. L’un des six chefs sélectionnés n’ayant pas pu être présent, ce sont cinq entrées que nous avons dégustées. Vous verrez ci-dessous l’intitulé des trois compositions de chaque restaurateur et une petite note commentaire. Globalement des plats élaborés et généreux que j’ai beaucoup appréciés.
Pour les vins locaux proposés avec les plats, le muscadet a fait sens commun pour les restaurateurs avec la mise en valeur de la récente appellation cru communal Champtoceaux
- Muscadet Cru Champtoceaux, Domaine Landron Chartier
- Muscadet Cru Champtoceaux, Domaine des Galloires
Deux domaines que je connaissais déjà et deux vins que j’avais déjà goûtés et appréciés. Les crus communaux signent aujourd’hui l’évolution des Vins de Nantes.
Fabrice Colman – Auberge du Tire-Bouchon à Couffé
- Raviole autour de la courge bio de Couffé
- Royale autour de la courge bio de Couffé
- Spaghettis végétaux autour de la courge bio de Couffé
Fabrice Colman a souhaité mettre en avant les légumes de la région issus du Jardin des Sables bio. Une audacieuse et surprenante réalisation avec cette assiette 100% végétale.
Rachel Maquin-Peressuti – Café du Nord à Joué-sur-Erdre
- Pressé de confit de canard et betterave en 3 façons
- Houmous de betteraves et crackers aux graines
- Blinis de sarrasin, crème aux herbes
Éric Potier – Au Palais d’Éric à Ligné
- Roulé de filet de brème cuite et fumée, parfum de Hatcho Miso
- Crémeux de céleri rave, condiment de pommes au shio ponzu
- Croustillant de sarrasin
Ce traiteur (pas de restaurant contrairement aux autres participants) a choisi de mettre en avant la brème, un poisson de Loire méconnu, pêché par Arnaud Guérêt, pêcheur de Loire, et de l’associer à des saveurs asiatiques. Un voyage par la gastronomie.
Jean-Marc Gay Capdevielle – Restaurant Le Chalet à Vallons-de-l’Erdre
- Sandre au Miso
- Tartare de sandre
- Sandre fumé
Le sandre sauvage de l’Erdre (aussi pêché par Arnaud Guérêt) est mis en valeur dans 3 réalisations. Des goûts subtils dans une assiette très soignée qui aura eu ma préférence personnelle.
Renaud Tosi – La Cerise sur le Gâteau à Ancenis-Saint-Géréon
- Courgette farcie au chèvre et son crumble
- Tartine de rillettes de poulet d’Ancenis
-
Anguille de Loire fumée sur son lit de wakamé
Ce restaurateur ancenien est particulièrement engagé dans le zéro déchets. Pour cette assiette, il a mutualisé le bouillon de cuisson des aliments, par exemple. De beaux produits et des saveurs bien assemblées pour une entrée très gourmande.
Le choix du jury
Si les plats proposés ont demandé un beau travail de la part des chefs, la mission d’être juré n’est pas beaucoup plus évidente. Ressentir les choix des restaurateurs dans leurs assiettes, apprécier les alliances d’aliments et condiments, et traduire cela par une notation m’ont personnellement demandé réflexion et bon sens. Mais cela s’est facilement déroulé, avec les conseils du chef Mathieu Guibert, habitué de l’exercice.
Pour la notation, 7 notes sont à attribuer à chaque plat sur 7 thématiques différentes (Cohérence avec le thème, Originalité, Présentation, Cuisson, Texture et goût, Qualité des matières premières, Propreté et hygiène). Ces thèmes permettent de valoriser différents aspects de la cuisine et “d’aider” les candidats sur les thèmes où ils peuvent être plus forts. Le cumul des notes globales de chaque juré permet ensuite de classer les restaurateurs.
Et finalement entre originalité, maîtrise des préparations et des goûts, esthétique de la présentation, nos notations ont pu varier selon nos goûts personnels, mais globalement notre jury n’a pas fait ressortir un restaurateur par rapport aux autres. Au contraire, puisque nous avons placé ex æquo deux chefs en haut du podium ! Félicitant tout de même le travail des cinq cuisiniers et la richesse de leur gastronomie, nous avons remis la première place du concours “La recette du Pays d’Ancenis” à Fabrice Colman et Jean-Marc Gay Capdevielle. Un épilogue pris par tous avec le sourire, car sans réel perdant, chacun apportant plus d’intérêt à l’événement et la belle valorisation du terroir et du savoir-faire local.
Les Recettes du Pays d’Ancenis
Pour finaliser ce concours et la mise en valeur de la gastronomie du Pays d’Ancenis, la COMPA édite un livret comportant les recettes du concours. Une mise en lumière durable de l’événement avec la recette du plat proposé par chaque cuisinier, la liste des produits locaux utilisés et une suggestion d’accord mets et vin.
La Communauté de communes du Pays d’Ancenis travaille continuellement à l’animation et la valorisation du territoire et s’appuie sur des actions locales et les habitants pour dynamiser et promouvoir ce riche territoire. Encore une belle découverte pour moi sur notre beau département. Le Pays d’Ancenis est un secteur peu connu mais qui mérite le détour, entre authenticité et belle qualité de vie. Je m’en convaincs à chaque passage. Et, à présent, j’ai personnellement bien envie d’aller m’asseoir à la table des 5 chefs présents à ce concours !
C’est aussi sur le blog !
Les meilleurs jours du Muscadet
Éléments importants du terroir ligérien et de notre gastronomie locale, les vins de Nantes sont en pleine réinvention.
J’ai découvert des hommes passionnés qui œuvrent pour des vins responsables et de qualité.
