Dans la gastronomie nantaise, on parle souvent des produits locaux car nous avons un terroir riche (l’océan, le maraîchage, l’élevage) mais en terme de plat mondialement connu on peine un peu à imposer Nantes dans le jeu. Pourtant, accompagnant principalement les beaux poissons, le beurre blanc est une recette nantaise qui est bien ancrée chez nous et qui s’est aussi largement expatriée. Imaginé par hasard par une cuisinière de Saint-Julien-de-Concelles, ce détournement de sauce au beurre fondu reste toujours un succès aujourd’hui.
Pour vous parler de cette sauce typique du pays nantais, je me suis glissé dans une séance photo au restaurant Lamaccotte à l’occasion de l’événement “Beurre blanc, mon amour” proposé par Les Tables de Nantes. Une petite immersion dans la riche gastronomie nantaise pour voir qu’une recette mythique peut être réinventée sans complexe.
L'histoire du beurre blanc
Le beurre blanc, comme tout succès, a son lot d’histoires quant à sa création. On sait qu’il a été créé par Clémence Lefeuvre, une cuisinière de Saint-Julien-de-Concelles, vers 1890. Si une version parle d’une erreur lors qu’un repas servi au Château de Goulaine, avec un oubli d’oeufs et d’estragon pour une sauce béarnaise, la version la plus sérieuse est celle rapportée par son petit fils.
Piquée par la remarque de clients concernant sa sauce au beurre fondu, Clémence Lefeuvre prépara une réduction d’échalotes et de vinaigre qu’elle ajouta à la sauce. Le beurre blanc était né. Les décennies passant, la légende a sans doute évolué mais le nom de Clémence Lefeuvre sera toujours attribué à la recette du beurre blanc. La mémoire de cette cuisinière perdure également avec le restaurant où elle officiait, le long de la Loire à Saint-Julien-de-Concelles, qui porte son prénom.
Traversant le temps, le beurre blanc est en tout cas un indétronable de la gastronomie française pour accompagner les poissons. On peut aussi entendre parler de beurre nantais lorsque la sauce est filtrée pour retirer les morceaux d’échalotes.
Beurre blanc, mon amour
24 chefs nantais revisitent la recette
Cette année, Le Voyage à Nantes a souhaité proposer un événement hivernal aux nantais avec un parcours artistique inédit grâce à Vincent Olinet, Quentin Faucompré et Dominique Blais. Avec eux, lumières, couleurs et sons redonnent de la poésie à la ville. Là où tout va trop vite, on offre une nouvelle atmosphère. Avec cela, La Voyage à Nantes a aussi voulu rouvrir les pages de la gastronomie nantaise. Pour cela, c’est la recette du beurre blanc qui a été mise à l’honneur avec un calendrier de l’avent intitulé “Beurre blanc, mon amour”.
Le Voyage à Nantes a ainsi invité 24 chefs de Nantes et ses environ à proposer une recette revisitée, ou avec un accord original, de la sauce beurre blanc. Chaque jour entre le 1er et le 24 décembre, une recette est ainsi dévoilée sur le site des Tables de Nantes.
Beurre blanc aux huîtres, à la pomme ou à la noisette, émulsionné, glacé ou même en croquette, accompagnant évidemment des poissons mais aussi des viandes et des légumes, les 24 chefs montrent les infinies possibilités culinaires du beurre blanc.
Beurre blanc gingembre
la recette du restaurant LamaCcotte
À l’occasion de l’élaboration de ce calendrier de l’avent dédié au beurre blanc nantais, j’ai pu assister à la recette du restaurant Lamacotte en me faufilant discrètement dans les cuisines lors de la séance photo organisée pour Les Tables de Nantes. Aux fourneaux, Max Fillaud, partenaire de Guillaume Maccotta, chef du restaurant. C’est avec plaisir qu’il s’est prêté au jeu du shooting avec le photographe Christophe Bornet (alias Kristo) et m’a très sympathiquement accueilli aussi. Je n’ai pu que constater la passion et le bonheur qui animent ce métier pourtant réputé difficile !
Pour ce calendrier de l’avent gastronomique, Lamaccotte a imaginé un beurre blanc un peu exotique avec la saveur du gingembre. L’ingrédient est simplement rajouté aux ingrédients de la recette de base.
Pour la recette de ce beurre blanc gingembre, il vous faudra :
- 200 g de muscadet
- 400 g de vinaigre de vin blanc (ou balsamique, cidre, Kalamansi)
- 100 g d’échalotes
- 20 g de gingembre
- 5 g de galanga sèche
- 200 g de crème liquide
- 200 g de beurre demi-sel
Pour un beurre blanc classique, il suffira de retirer le gingembre et la galanga sèche. Pour relever la sauce, poivrez selon vos goûts.
- Émincez finement les échalotes et le gingembre.
- Faites les chauffer dans une casserole à feu moyen avec le muscadet, le vinaigre et la galanga sèche.
- Faites réduire de moitié
- Ajouter le beurre et la crème
- Faire bouillir, puis mixer
- Option : vous pouvez filtrer la sauce (et obtenir un beurre nantais)
Le beurre blanc doit avoir une belle fluidité sans pour autant être liquide.
La sauce peut être adaptée pour les intolérants au lactose en remplaçant le beurre et la crème par 400 g de crème de coco.
Ce beurre blanc gingembre peut accompagner un filet de sandre (le chef suggère aussi du lieu jaune, du cabillaud ou du saumon). À cuire tout d’abord à la poêle, à l’unilatérale côté peau (préalablement entaillée). Lorsque la chair du poisson change de couleur jusqu’à mi-hauteur, retirez-le de la poêle pour terminer la cuisson au four (180°C, 3 à 5 minutes selon l’épaisseur du four). Lors de la réalisation de la recette dans la cuisine du restaurant Lamaccotte, le chef a aussi suggéré une cuisson lente au dessus de la vapeur de la sauce.
À déguster avec une purée de courge butternut toute simple, cuite et mixée sans ajout d’autre ingrédient.
Pour le dressage, le chef complète avec un crumble aux épices sans gluten et une huile de persil
- Crumble : assembler 100g de farine de sarrasin, 10g de farine de riz, 10g de beurre et 5g d’épices curry ou vadouvan) et faire cuire 5 minutes à 180°C. Emietter après refroidissement.
- Huile de persil : faire chauffer 300 ml d’huile neutre à 60°C, ajouter 40g de feuilles de persil puis mixer.
Je n’ai malheureusement pas pu déguster ce plat mais que je retournerai assurément en tant que client dans ce beau restaurant nantais ! Merci à toute l’équipe pour son accueil.
Lamaccotte – 7 rue Saint-Denis, 44000 Nantes
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